Сергей Иванов «Бюро Ресторанных Инициатив»

Совладелец и генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив» (Россия, Москва)

- Что вам нравится больше всего в Ресторанном бизнесе? Что менее всего?

- Мне, как специалисту по ресторанному маркетингу и пиару, в ресторанном бизнесе больше всего нравится возможность реализации самых смелых, творческих, креативных идей. Нравится, что ресторанный бизнес менее всего политизирован. Нравится, что именно в этом бизнесе работают творческие и интересные люди. Нравится, что у ресторанного бизнеса практически нет границ, языковых барьеров и ненужных условностей. Очень нравится то, что благодаря рестораторам начала активно развиваться культура потребления вина. Положительный момент, что профессия шеф-повара сегодня становится модной и притягательной для молодежи. И очень нравится то, что за последние пять-семь лет, благодаря ресторанному бизнесу, активно развивается такое направление, как эногастрономический туризм!!! Из отрицательных моментов – нежелание очень многих специалистов ресторанного бизнеса (шеф-поваров, управляющих, менеджеров) учиться, развиваться, расти в профессиональном плане. Желание заработать как можно больше именно сегодня, не глядя в день завтрашний. Расстраивают специалисты – «кузнечики», прыгающие из ресторана в ресторан только из-за небольшой разницы в зарплате. В отличие от Европы и Америки, где люди в 70% случаев питаются вне дома (тем самым развивая ресторанный бизнес всех уровней: от стрит-фуда до файн-дайнинга) в России и Украине ситуация совершенно противоположная, где лишь в 20-30% случаев население крупных городов питается в кафе и ресторанах.

- Как начинается ваш рабочий день? Как заканчивается?

- Мой рабочий день смещен на два-три часа по сравнению с обычными сотрудниками офисов и учреждений. Поздно ложусь и поздно встаю. Каждый день начинается с пробежки в соседнем парке, затем – обязательное изучение всех новостей в интернете. Ведь, кто владеет информацией – владеет миром. В офисе практически не нахожусь. Все деловые встречи – в кафе, ресторанах, лобби-барах отелей. И это нормальный стиль жизни практически всех московских рестораторов. В распорядке дня – обязательное изучение журналов и литературы на ресторанную и гастрономическую тематику. Стараюсь бывать во всех новых ресторанных проектах города, чтобы составить личное представление об интересных и не очень открытиях. В течение дня просматриваю новостные сайты ресторанов и ресторанных групп, изучаю новости на страницах моих друзей в социальной сети Facebook. Иногда, ближе к вечеру, когда все задачи на календарный день выполнены, встречаюсь с друзьями за бокалом вина в одной из моих любимых винотек. По возвращению домой – работа с интернетом, планирование следующего дня. В течение недели стараюсь посмотреть два-три фильма на DVD (те, которые еще не успел посмотреть или пропустил из-за поездок в кинотеатрах, а также старые добрые фильмы, которые составляют мою личную «золотую» коллекцию). Спать обычно ложусь в районе 02-00.

- Каждый ли день вы проживаете полноценной жизнью?

- Жаль, что не каждый… Но я к этому стремлюсь! Честно!

- Когда работа идет без вдохновения?

- Если какая-либо работа или очередной проект не достаточно творческий, лишенный здравого смысла и перспектив – в этом случае вдохновение стремится к нулю.

- Вы любите поесть? Попить?

- Безусловно, поесть люблю! Но это относится к качественной составляющей, а не к количественной. При посещении новых ресторанных проектов обязательно стараюсь продегустировать новые блюда. Особенно люблю тестировать блюда новых иностранных шеф-поваров, приехавших для работы в Москву. Поскольку винная тематика для меня тоже очень интересна, стараюсь знакомиться с новыми винами, появившимися в московских винотеках, ресторанах и бутиках. Часто из своих поездок привожу три-четыре бутылочки интересного, на мой взгляд, вина и приглашаю друзей дать этим образцам свою оценку. Такой вот «местечковый» винный клуб.

- Готовить умеете? Любите готовить? Знаете в этом толк?

- Готовить люблю и, по словам друзей, умею. Более того, во время своих гастрономических поездок по Европе стараюсь брать мастер-классы по приготовлению местных аутентичных блюд. Так, прошлой осенью, во время путешествия по Пьемонту, брал уроки приготовления традиционного блюда «Ризотто с бароло, сыром раскера и фундуком! Учителем выступал замечательный человек и высокопрофессиональный шеф-повар ресторана Dulcis Vitis (Альба, Пьемонт) Бруно Чинголани. Кстати, по возвращению из Пьемонта мои друзья-рестораторы уговорили меня провести открытый воскресный мастер-класс именно по этому блюду в ресторане итальянской кухни La Serenata. Думал, придут от силы человек 10-12. Пришло 57!!! Совсем недавно вернулся из гастрономической поездки по Португалии. Отточил мастерство приготовления атлантических кальмаров на гриле в панировке из миндального ореха. Надеюсь, в ближайшее время удивлю знакомых гурманов. С огромным удовольствием бываю на мастер-классах японских шеф-поваров. Готовить так же я не смогу никогда, но созерцание этого действа внутренне очень сильно мобилизует!!!

- Откуда идет этот интерес? В такой семье выросли? Или пришло уже позже?

- С детства любил наблюдать, как готовит моя мама. И даже в чем-то старался ей помогать. До сих пор помню толстенную синюю тетрадь, куда мама вклеивала и вписывала новые рецепты. Интересно, сохранилась ли она?.. И сегодня для меня блюда, приготовленные в родительском доме, самые честные и вкусные!

- Когда вы поняли, что это интерес достоин профессионального подхода?

- Скорее всего, интерес к ресторанному бизнесу возник во время моей университетской учебы в Риге. В то время (1985-1990 г.г.) Прибалтика очень сильно отличалась от «неприбалтики». И уже в то время рижские рестораны демонстрировали высочайший уровень сервиса и гастрономической культуры. 

- Было или есть желание создать собственный ресторан, базируясь на своих знаниях, опыте, критике?

- В качестве консультанта я участвовал в открытии нескольких десятков ресторанов в самых разных регионах России. Опыт накоплен немалый, да и знаний в области ресторанного бизнеса достаточно. Кстати, было уже несколько предложений со стороны потенциальных инвесторов об открытии совместного проекта. Но люди хотели открывать ресторан, где «все и сразу». К сожалению, таких проектов в Москве – большинство. На сегодняшний день лично для меня идеологически ближе рестораны северной европейской кухни (Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия, Эстония). Во время моих недавних поездок в Таллин и Хельсинки я посетил немало очень интересных ресторанов, использующих фермерские региональные продукты, и еще сильнее убедился в своей правоте. Так что, свой ресторан обязательно будет, но не в самое ближайшее время…

- Как часто вы посещаете рестораны по прямому предназначению – чтобы поесть?

- В ресторанах самой разной ценовой категории и форматов бываю ежедневно. Это часть моей работы, нужно держать руку на гастрономическом пульсе. Да и дома готовить – просто не хватает времени. Исключение – завтрак, который я готовлю сам.

- Что для вас важнее – хорошая кухня, интерьер, атмосфера, компания?

- Сказать, что все эти факторы чрезвычайно важны, что в ресторанном бизнесе нет мелочей, нельзя. Мой ответ – ХОРОШАЯ КУХНЯ! Лично я ради этого готов простить и простоту интерьера, и небольшие недостатки в сервисе.

- Давайте как в рекомендованной вами и восхитившей вас книге Дунеа Мелани я спрошу:
«Какое блюдо вы бы приготовили для самого важного ужина в своей жизни? Где бы вы предпочли приготовить свой особый ужин? Как бы вы его сервировали? И в какой компании вы бы его провели?